КОНЦЕПЦИЯ МЕНЮ
Или SLOW значит СПОКОЙСТВИЕ
Проблема
Мы теряем разнообразие всех сельскохозяйственных культур, которые кормят мир. Однако на протяжении тысячелетий разнообразие было правилом: так, были известны тысячи разных сортов пшеницы, каждый из которых имел особенный внешний вид и вкус. Лишь немногие из этих сортов сохранились до XXI века.
Несмотря на кажущееся разнообразие, то, что мир покупает и ест, становится все более и более одинаковым.
Источник большей части мирового продовольствия — семена — находится под контролем всего четырех корпораций. Половина всех сыров в мире производится с помощью бактерий или ферментов, производимых одной компанией. Из более чем 1500 различных сортов бананов, в мировой торговле доминирует только один — Кавендиш.
Из 6000 видов растений, которые люди употребляли в пищу на протяжении долгого времени, сегодня в мире в основном употребляется только девять, из которых только три — рис, пшеница и кукуруза — обеспечивают 50% всех калорий.
(Основано на данных статьи Forbes, 2022)
Источник большей части мирового продовольствия — семена — находится под контролем всего четырех корпораций. Половина всех сыров в мире производится с помощью бактерий или ферментов, производимых одной компанией. Из более чем 1500 различных сортов бананов, в мировой торговле доминирует только один — Кавендиш.
Из 6000 видов растений, которые люди употребляли в пищу на протяжении долгого времени, сегодня в мире в основном употребляется только девять, из которых только три — рис, пшеница и кукуруза — обеспечивают 50% всех калорий.
(Основано на данных статьи Forbes, 2022)
Сообщество
В середине 1990-х годов был создан каталог The Ark of Taste («Ковчег вкуса») — своеобразная Красная книга продуктов питания, находящихся под угрозой исчезновения. Сегодня этот каталог большой и важный блок проекта SlowFood, мирового движения за сохранение и продвижение местных продуктов питания как культурного наследия и пищевого разнообразия.
“Ковчег вкуса” насчитывает порядка 6000 наименований продуктов из 150 стран и является крупным блоком института SlowFood. Этот список состоит как из уникальных и редких видов растений и животных, употребляемых в пищу, так и из исчезающих рецептов или способов обработки пищи.
“Ковчег вкуса” насчитывает порядка 6000 наименований продуктов из 150 стран и является крупным блоком института SlowFood. Этот список состоит как из уникальных и редких видов растений и животных, употребляемых в пищу, так и из исчезающих рецептов или способов обработки пищи.
НУТРИОЛЕСА
Миссия новой концепции меню Натуралеса - возрождение исчезающих и древних видов продуктов, поддержка их создателей и знакомство уникальных вкусов со своими гостями
Красная книга еды
В каталоге "Ковчег вкуса" Россия представлена 86 позициями, 10 из которых расположены в Алтайском крае и Республике Алтай и станут доступны в Натуралеса.
Папоротник орляк
Папоротник заготавливают на границе весны и лета, после чего солят и так он храниться всю зиму.
Полезные св-ва папоротника стали популярны благодаря восточному пищевому опыту, содержащиеся в этом растении компоненты способствуют улучшению нейронных связей, кровотворению, повышению иммунитета и т.д.
Варианты блюд:
Полезные св-ва папоротника стали популярны благодаря восточному пищевому опыту, содержащиеся в этом растении компоненты способствуют улучшению нейронных связей, кровотворению, повышению иммунитета и т.д.
Варианты блюд:
- Салат с диким папоротником
- Мясо марала с папоротником
- Закуска с ферментированными овощами и папоротником
Талкан
Пожалуй лучшее, что могло случиться с ячменем - это его измельчённая версия.
Талкан из ячменя - настоящий суперфуд. Одновременно питает и очищает от токсинов, насыщает микрофлору кишечника, устраняет аллергии, улучшает обмен веществ.
Варианты блюд:
Талкан из ячменя - настоящий суперфуд. Одновременно питает и очищает от токсинов, насыщает микрофлору кишечника, устраняет аллергии, улучшает обмен веществ.
Варианты блюд:
- Конфеты из талкана и алтайского мёда
- Соус на основе талкана и натурального йогурта
- Кофе с талканом
Курут
Сушёный и подкопчёный алтайский сыр из овечьего молока.
Курт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. Благодаря длительной ферментации молочнокислые бактерии в этом продукте превосходят аналогичные у простых сыров.
Варианты блюд:
Курт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. Благодаря длительной ферментации молочнокислые бактерии в этом продукте превосходят аналогичные у простых сыров.
Варианты блюд:
- Крут-оба
- Соус на основе вымоченного курута
- Использование в качестве специи
Безглютеновый гречневый хлеб
Гречневая крупа - одно из достояний соседнего региона: Алтайского края.
Безглютеновый гречневый хлеб с семенами льна, подсолнечника и тыквенной семечки - целый "оркестр" сельскохозяйственного богатства региона.
Безглютеновый гречневый хлеб с семенами льна, подсолнечника и тыквенной семечки - целый "оркестр" сельскохозяйственного богатства региона.
Чегень
Кисломолочный продукт коренных алтайцев.
Из чегена в процессе производят сыр курут.
Варианты блюд:
Из чегена в процессе производят сыр курут.
Варианты блюд:
- Завтрак с чегенем, свежими ягодами, орехами и мёдом
- Соусы на основе чегеня
Натуральный алтайский мёд
Характерные особенности натурального алтайского мёда сложились благодаря климату региона, а также старым, сохранившимся ещё с давних времён, традициям бортничества.
Помимо представления мёда в маркете Натуралеса и предложением в меню в чистом виде, в качестве добавки мёд также может стать частью рецептуры соусов и маринадов.
Помимо представления мёда в маркете Натуралеса и предложением в меню в чистом виде, в качестве добавки мёд также может стать частью рецептуры соусов и маринадов.
Полба
Полба - дикий и самый древний сорт пшеницы. Эта культура содержит до 37 % белка, богата витаминами и микроэлементами.
С уникальным пищевым составом крупа становится снова популярна. Выращенная в радиусе ~500 км, полностью подходит под концепцию slowfood.
Варианты блюд:
С уникальным пищевым составом крупа становится снова популярна. Выращенная в радиусе ~500 км, полностью подходит под концепцию slowfood.
Варианты блюд:
- Гарниры из полбы
- Вегетарианская каша долгого томления
- Измельчённая жареная полба в качестве топпинга
БЛЮДА НОВОГО МЕНЮ
станут частью продуманной цепи всей концепции Натуралеса.
Правильные жиры, ферментированные продукты, сложные углеводы, минералы и витамины местных натуральных продуктов = экосистема здоровья
Правильные жиры, ферментированные продукты, сложные углеводы, минералы и витамины местных натуральных продуктов = экосистема здоровья
- УникальностьНаше меню содержит уникальный блок, собранный из исчезающих и редких локальных блюд и ингредиентов
- НутриоНаше меню построено на современных правилах нутрициологии, а это значит, что мы не используем т.н. “мусорные” продукты (продукты низкой пищевой ценности: готовые соусы, промышленные сладости, полуфабрикаты и пр.)
- Высокое качествоМы строго выбираем поставщиков и отдаём предпочтение локальным продуктам высокого качества
- ЗаботаВ создании блюд мы используем только нерафинированные растительные масла холодного отжима, а также несколько видов морской соли вместо обычной
| Точки роста Использование кухни и экспертизы персонала в дополнительных направлениях. |
Производство и реализация полуфабрикатов и готовых блюд сторонним контрагентам (b2c/b2b сбыт). Такой вариант позволяет реализовывать десерты/мясные полуфабрикаты/костные бульоны и пр. под собственными торговыми марками.
В отличие от "тёмной" облачная кухня подразумевает предоставление в аренду кухонных мощностей стороннему предприятию/команде.
Полезные ссылки
Почему важно пищевое разнообразие
Каталог "Ковчег вкуса"
Официальный сайт движения SlowFood
17 правил нутрициологии
MUKAVODA
Телефон: +7 913 216-97-96
Почта: i@ekurakov.ru
Почта: i@ekurakov.ru
